Джин

22 min readJul 12, 2020

Первый лайдир, что мне действительно удался — это джин.

Джин джин джин. Я понял, что надо было начинать не с бесконечных травяных вариаций, а с чего-то реально существующего в природе и узнаваемого. Такое реальное — это и есть джин, мы берём за основу уже существующий лайдир, и работаем с ним, а не придумываем что-то новое с нуля. В основе всё то же самое, с чем мы и хотели экспериментировать, но происходящее под славной сенью можжевелового запаха. Имя джин — это сокращённая форма более древнего английского слова genever, связанного с французским словом genièvre и голландским словом jenever. Все в конечном счёте происходит от juniperus, латыни для можжевельника. Вообще, это самый интересный и логичный лайдир для экспериментов. Для всемирного виски или французского коньяка, как оказалось в процессе работы над предыдущим урожаем, недостаточно настоять на древесине и добавить специй, для мексиканской текилы нужен правильный кактус, у французского же абсента почему-то не оказалась запаха абсента и не доставало базовости, а англицкий джин — это вкус перегнанных можжевеловых ягод, а дальше — космос вашей фантазии в подборе ингредиентов к основному вкусу.

Как у меня часто бывает, открыв для себя джин самостоятельно, и даже не интересуясь, как там дела у этого лайдира в мире, я попал в мощнейший мейнстрим. За 10 лет количество дистиллеров, делающих джин, и нашедших своё место на рынке, в одном только Мельбурне увеличилось от 1 до более чем 1001, и их число и размеры продолжают увеличиваться, только недавно открылась самая большая дистилери в Мельбурне2, в барах пара названий заменились парами страниц сортов и видов джина, постоянно проводятся фестивали джина, такие как Juniperlooza3, и уже можно путешествовать по городу пользуясь путеводителями для любителей джина4, начали возникать вопросы, порождённые бесконечными постоянными творческими экспериментами парней и девушек из сотен дистиллери, во всех больших и маленьких городах мира, создающих бесконечные ряды новых рецептов и названий, о том, что есть джин вообще, а какой лайдир называть таким именем уже не стоит1. Насытив рынок не просто джином, а бесконечным разнообразием хороших джинов, локальные маленькие дистиллери начали придумывать новые способы его сбыта, например, Gin Lovers Club1, вступая в него вы платите годовой взнос, а за это получаете бесплатно каждый месяц новый сорт джина, причём часто приуроченный и посвящённый чему-нибудь интересному, например, к юбилею песни Strawberry fields члены Gin Lovers Club получили новый клубничный джин, в бары уже такое количество экспериментов просто не примут. Хотя, если б я создавал свой бар где-нибудь в большом городе первого мира, я бы сделал бар именно для этого, для огромного количества названий местных джинов, с постоянно меняющимся списком всё новых названий, закупаемых в не больших количествах. А очень небольшие количества оставшегося в бутылках джина, которого уже не хватит, чтоб написать его в меню сегодняшнего дня, сливал бы в общую огромную бутыль джина-микса, из которой делал бы людям огромные трёхлитровые джиновые коктейли по цене стаканчика. И когда я выносил бы одну за другой три такие полные 20-литровые бутыли, общий возглас восторга и приветствия проносился бы по бару. И хотя в таком баре беспрерывно бы заканчивались одни названия, часто навсегда, и появлялись другие, никогда, ни разу бы не было, как это принято в гадюшниках третьего мира, чтоб то название, которое есть сегодня меню, отсутствовало бы в баре.

Как я приготовлял джин

Второй урожай. Первый урожай был посвящён, в основном, абсентам и травяным миксам, и самым первым классическим джинам, получившим название за свою классичность название Piccadilly Gin, тогда как второй большей частью были уже джины, для которых все ингредиенты, включая можжевеловые ягоды настаивались в банках вместе на максимально крепком спирте минимум месяц, а потом перегонялись в маленьком 8-литровом самогонном аппаратике. Большей частью они получались слишком концентрированы, но после разбавления слабым настоем корня ириса до концентрации запаха примерно соответствующего силе аромата The Botanist Gin некоторые оказались просто чудесны.

Третий урожай весь был посвящён производству true-true Gin, все ингредиенты были настояны и перегнаны отдельно, а потом смешивались в поисках идеального вкуса. Кухня была погребена под десятками бутылок и банок со стикерами на крышках, многократно пробуя каждую смесь на каждом этапе после добавления параллельно нескольких ингредиентов, чтобы выбрать один, или некоторые из них слить вместе и снова попробовать, пришлось не раз серьёзно напиться, а рот онемевал от алкоголя. В отличии от сомелье пробующего вино, здесь не остаточно только подержать во рту, здесь надо проглотить, хотя бы пару миллилитров, чтоб оценить крепость, жёсткость потребления, к тому же вино — это лишь один тип алкоголя с известными свойствами, я же намешивал совершенно новые и непредсказуемые смеси, и как они буду питься изначально было не известно. Зато, кажется, я преодолел ограничения восприятия вкуса алкоголя, при котором после первой стопки человек теряет способность различать вкусы хороших виски. Хотя приходилось постоянно уходить на 10–30 мин пить чай, кофе и вообще отдыхать, а стал способен различать вкусы смесей пробуя десяток вариантов подряд, пока не онемеет рот и это станет физически не возможно.

В целом, можно сказать, что способ производства true-true Gin, теоретически представляющийся самым лучшим, на деле дал не более хорошие результаты, чем метод интуитивного смешивания всех ингредиентов вместе, как во втором урожае. Возможно, потому что сложный концентрированный микс перегнанного джина второго урожая при разбавлении немного отдалялся, становясь единым сложным целым, и при явных дисбалансах я добавлял кроме корня ириса яркий, свежий, сладкий или мягкий ингредиент, который хорошо объединял и уравновешивал сложный состав, который уже воспринимался единым не бьющим по рецепторам целым, и при создании этой смеси я изначально уже имел представление о балансе свойств разных ингредиентов. Смешивание же для true-true Gin готовых настоев ингредиентов по отдельности подходит больше всего для работы над какой-то заранее выбранной смесью для её доводки, совершенствования, смешивания не большого числа разных ингредиентов в разных пропорциях, тестирования, смешивания снова, возможно убирая или добавляя по одному ингредиенту для того чтоб снова тщательно подбирать новый баланс всех концентраций. Когда у вас миллион ингредиентов и вы делаете сразу миллион смесей, во-первых, вы быстро устаёте, не возможно так много пробовать, во-вторых это всё равно не тот уровень проработки, ради которого это всё стоило разводить, это подходит для действительно серьёзного профессионализма в смешивании. Слишком много ингредиентов, слишком много степеней свободы уже мешают творчеству. В результате революционных результатов, которые прям сильно превосходили бы результат второго урожая не случилось.

Иногда я миксы 1-го или 2-го урожаев брал и доводил средствами 3-го урожая, разводя его и доводя добавляя отдельные готовые ингредиенты или используя по сути старый микс, как один из ингредиентов нового, поэтому часто было трудно отнести этот рецепт к одному из урожаев и я собрал конечный вариант со всеми доработками в одном рецепте в том урожае, где он начинался, хотя реально я, например, в первом урожае не мог всё это делать и процесс его приготовления растянулся на 2–3 урожая.

Типизация и типология

Есть несколько основных типов джина, юридическое определение которых таково:

4 типа принятые в Европейском союзе:

Алкогольные напитки со вкусом можжевельника (Juniper-flavoured spirit drinks):

Это относится к самому раннему классу джина, который получают путем перегонки в самогонном аппаратезерновой браги, получается алкоголь умеренной крепости, до 68%, а затем этот алкоголь перегоняют ещё раз с растительными ингредиентами для извлечения из них ароматических соединений. Готовый алкоголь должен иметь в бутылке крепость не меньше 30%. Ароматные напитки со вкусом можжевельника могут также продаваться под названиями Wacholder или Ginebra.

Джин

Это лайдир со вкусом можжевельника, получаемый не путем повторной дистилляции настоенных ингредиентов, а путем простого добавления одобренных натуральных ароматизирующих веществ в нейтральный спирт сельскохозяйственного происхождения. Преобладающим ароматом должен быть можжевельник. Минимальная крепость в бутылках должна составлять 37,5%.

Дистиллированный джин

Дистиллированный джин получают исключительно путем повторной дистилляции этанола сельскохозяйственного происхождения с начальной концентрацией 96% (азеотроп воды и этанола) в перегонных аппаратах, традиционно используемых для джина, в присутствии ягод можжевельника и других натуральных растительных веществ при условии, что вкус можжевельника преобладает. Джин, полученный простым добавлением эссенций или ароматизаторов к этанолу сельскохозяйственного происхождения, не является дистиллированным джином. Минимальная крепость в бутылках составляет 37,5%.

Лондонский джин

Лондонский джин получают исключительно из этанола сельскохозяйственного происхождения с максимальным содержанием метанола 5 г на гектолитр в эквиваленте 100% спирта, аромат которого вводится исключительно путем повторной перегонки в традиционных самогонных аппаратах этанола в присутствии всех натуральных растительных материалов, полученный дистиллят которого составляет не менее 70%. Лондонский джин не может содержать добавленных подсластителей, превышающих 0,1 грамма сахаров на литр конечного продукта, ни красителей, ни каких-либо добавленных ингредиентов, кроме воды. Преобладающим ароматом должен быть можжевельник. Термин «Лондонский джин» может быть дополнен термином «сухой». Минимальная крепость в бутылках составляет 37,5%.

В Соединенных Штатах джин определяется как алкогольный напиток с содержанием алкоголя не менее 40%, который обладает характерным вкусом ягод можжевельника. Джин, полученный только путем дистилляции или повторной перегонки ароматических веществ с помощью спиртовой промывки, может быть далее выделен и представлен на рынке как «дистиллированный джин».

Другая, более простая классификация:

Genevre (Genever) — juniper is added to the wort from cereals and distilled as. So do gin in the Netherlands, the drink is more like whiskey on juniper.
Lazy (mother’s ruin) — samogon is distilled along with aromatic and flavoring additives without soaking in alcohol beforehand.
True (True Gin) — all the ingredients, together or each separately, insist on alcohol for a couple of weeks and only after that they are distilled.
Plymouth (Plymouth Gin) — the ingredients are hung under the lid of the still. Alcohol couples, rising, absorb aromas and enter the cooler.
True gin (true-true Gin) — the process begins with the preparation of aromatic alcohols from each ingredient and their distillation. Then flavored distillates are combined in certain proportions. The quality of the blend is entirely dependent on the skill of the winemaker.

• Genevre (Genever) (Женевр) — можжевельник добавляется в сусло из злаков и перегоняется. Как и джин в Нидерландах, лайдир больше похож на виски на можжевельнике.

• Lazy (mother’s ruin) (ленивый) — самогон перегоняется вместе с ароматическими и вкусовыми добавками без предварительного замачивания в спирте.

• True (True Gin) (Правильный джин) — все ингредиенты, вместе или каждый по отдельности, настаивают на алкоголе в течение пары недель и только после этого они перегоняются.

• Plymouth (Plymouth Gin) (Плимут) — ингредиенты подвешены под крышкой перегонного аппарата. Алкогольные пары, поднимаясь, впитывают ароматы и попадают в кулер.

True gin (true-true Gin) (Истинный джин) — процесс начинается с приготовления ароматических спиртов из каждого ингредиента и их дистилляции. Затем ароматизированные дистилляты объединяются в определенных пропорциях. Качество купажа полностью зависит от мастерства винодела.

По методу производства джин условно разделяют на

Pot distilled gin — джин перегоняемый в самогонном аппарате, самый старый, первый тип джина, спирт для которого традиционно изготавливают путем отгонки в горшке ферментированного зернового сусла (солодового вина (malt wine)) — ячменного солода, который перебродил в пиво, а потом его перегнали с получением 55% алкоголя) из ячменя или других зерен. Потом этот алкоголь перегоняется с травами и всем необходимым для придания джину его вкуса. Двойной джин получают повторным перегоном первого готового джина, с дополнительными ингредиентами. Из за использования самогонный аппаратов обычно содержание алкоголя получается в среднем около 68% для одинарного или 76% для двойного джина. Хотя у меня на небольшом домашнем самогонном аппарате градус доходил до 90. Этакой тип джина часто состаривают в деревянных бочках и он обретает более тяжёлый солодовый вкус, который делает его похожим на виски. Korenwijn (зерновое вино) и the oude (old) стили Geneva gin или Holland gin — достойные примеры джинов этого класса.
Джин, алкоголь для которого получают перегоном в перегонной колонне. Алкоголь получается 96%, нейтральный на вкус, так что его получают из зерна, сахарной свеклы, винограда, картофеля, сахарного тростника, простого сахара или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения. Затем высококонцентрированный спирт перегоняется с ягодами можжевельника и другими растительными ингредиентами в самогонном аппарате.
Compound gin — сложный джин, при котором нейтральный спирт ароматизируется без дальнейшей перегонки.
Пожалуй, можно добавлять и новые способы производства спирта, которому очистка уже не нужна :). В США компания начинает производство водки из воздуха. Электричеством вода расщепляется на кислород и водород, а затем с помощью каталитической реакции водород соединяют с углекислым газом, который также берётся из воздуха. Стандартная бутылка (750 мл) стоит 65 долларов6. Полагаю, это будет абсолютно химически чистый спирт, возможно, похожий по вкусу на хорошо очищенный с помощью ректификационной колонны. Чтоб из него пробовали делать джин я пока не слышал, но попробую, как только выдастся случай.

То есть, мой джин можно назвать дистиллированным джином, хотя алкоголь на котором он делался не дотягивал немного до 96%, или лондонский сухой джин, содержание метанола в котором я не измерял, однако, косвенно, по ощущениям при распитии и эффектам даже от большого количества, он содержит посторонних вредных примесей не больше чем самый дорогой и хороший покупной крепкий алкоголь, полученый дистиллятготового джина же составлял точно не меньше 75%, иногда при 80% уже начинались тяжёлые фракции и я перегон прекращал.

По простой классификации это был “Правильный джин” — второго урожая, и “Истинный джин” — третьего урожая. По методу производства это Pot distilled gin тройной перегонкой и двойной очисткой доведённый до совершенства алкоголя, полученного в перегонной колонке, и дальше по рецепту второго, колоночного, метода.

Всякую джиновую смесь в процессе её смешивания, доработки и разбавления я сравнивал по вкусу и запаху с The Botanist Gin, который специально не допивал весь, а оставив пятую часть недопитой использовал исключительно для целей внутренней калибровки. Это классический London Dry Gin содержащий типа 22ингредиента, состав которого держится в секрете, который кажется классическим “просто джином”, пока не припробуешься, не попробуешь множество разных смесей, и не начнёшь понимать, что он может тоже пахнуть можжевеловыми ягодами, быть строгим, сухим и классическим, но при этом не иметь ничего общего со вкусом другого London Dry Gin. Так и у меня, все мои сухие джины были похожи друг на друга больше, сколько бы я не добавлял в них этнических кореньев, чем на этот джин, не по преобладающим специфическим запахам, а концептуально, в целом. Возможно, всё дело в спирте, мой трижды перегнанный спирт сделанный просто из сахара и дрожжей создавал пустотность, которая отсутствовала в джине на зерновом алкоголе, изначально имеющем вкус и базовость. Ещё в подобных хороших джинах есть некая вязкость или иллюзия вязкости, которой нет у моих джинов, и у этого The Botanis была какая-то обволакивающая мягкость, не такая которая достигается добавлением одного-двух смягчающих цветочных ароматов или солодки, а в целом, мягкость даже можжевелового вкуса, различить отдельные ингредиенты там не возможно, бархатистость вкуса, интуитивно ассоциирующаяся с описанной выше густотой. Как будто в этом джине была выше концентрация ингредиентов, сделавшая его аж густым, но она не приводила к избытку запаха и вкуса.

Состав.

Для начала я проанализировал состав нескольких десятков самых известных в мире джинов5, из тех, чей состав не засекречен, и сделал список самых часто используемых, то есть de facto основных (кроме самих можжевеловых ягод) ингредиентов (табл.*):

Наиболее часто используемым ингредиентом оказался, на удивление, кориандр. Дальше, в первой десятке, оказались корни дягиля и ириса, что и привело меня к выводу о необходимости в лайдире наличия дающих базовость дубильных кореньев, тем более имеющих очень приятный запах. Также на вершине оказались все цитрусовые в форме цедр, придающие знакомый аромат и свежесть, кардамон, от использования которого я отказался, мускатный орех и перец кубеба из мужских ингредиентов, дающие свежую яркость, корица (кассия) и лакрица для подслащивания духовного и физического, лаванды и ромашки из женских ингредиентов для разнообразия ароматов.

Классическая пропорция количественного соотношения ингредиентов, найденная в интернете была такая:

х = можжевельник

х/2 = кориандр

х/10 = корень дягиля, кассия, корица, лакрица, горький миндаль, райские зерна, перец кубеба

х/100 = цедры апельсина и лимона, имбирь, корень ириса, кардамон, мускатный орех, аир, ромашка, фенхель, анис, тмин.

Но лично у меня эти пропорции вызывают некоторое недоумение. Предлагаю создателям джина обратить внимание на кориандр, который как-то выпал как-то из зоны моего внимания. Не понятно почему корень ириса оттеснился в зону сверхмалых, и, кстати, по частоте встречаемости корень дягиля превосходит корень ириса, возможно стоило бы использовать для разведения не только джинов, но и всех остальных лайдиров преимущественно не корень ириса, а корень дягиля. Не понимаю, чем цедры цитрусовых провинились, я кладу их столовыми ложками, как и остальные основные ингредиенты, и не понимаю как перец кубеба — очень яркий и специфичный ингредиент, который стоит добавлять единичными зёрнышками, можно отнести к х/10, а цедры к х/100? Лакрицу же точно не сравнить с цитрусовыми, это очень ядрёный подсластитель с очень навязчивым вкусом, который можно класть только в несколько раз меньше, чем любой цедры.

Не совсем понятно и такое превосходство можжевеловых ягод. Конечно, по моему опыту, ягоды могут оказаться очень разными по концентрации вкуса у разных производителей (собранные с разных сортов можжевельника растущего в разных регионах планеты), если у одних концентрация эфирных масел отдаёт аж мятным холодком, то другие жуёшь и начинаешь подозревать: не экстрагировали ли из них всё перед продажей? Но в целом много ягод класть не стоит, не больше других ингредиентов, а то и меньше, ибо они сильно забивают все остальные запахи и вкусы, так что вы просто не почувствуйте разницы между рецептами, если будете чувствовать только джин, джином же можно считать всё что содержит запах и вкус можжевеловых ягод в принципе, так что, если хотите добиваться эксклюзивного вкуса своего джина, добавляйте необходимый минимум можжевеловых ягод, только чтоб джин начал восприниматься по запаху, как джин, но не более. Да, нелепо ограничивать и цветы, они своими атмосферными ароматами никогда ничего не испортят и не забьют, а уж какую их взять концентрацию, вопрос творчества.

Попробую переписать эти интернетные пропорции:

Х = можжевельник, цветы (цветов может быть больше, чем самого можжевельника)

х/2 = корни дягиля и ириса, цедры всех типов

х/10 = корица, мускатный орех, фенхель, анис, аир, тмин

х/30 = перец кубеба, имбирь в сушёном состоянии, корень солодки

Ещё нюанс: я таки рассчитывал по объёму закидываемого в банку, а не по весу, а весь может быть разный, хотя самые тяжёлые с концентрированные в малом объёме, пожалуй, всякие семена, сухие корни много легче семян, трава ещё легче. Качество ингредиентов тоже разное, поэтому все эти концентрации надо рассчитывать опытным путём и вписывать в общий состав, добиваясь сбалансированного вкуса и запаха (см. таблицу свойств основных ингредиентов)

К сожалению даже этот ресурс не поддерживает ничего, выходящего за приделы попсовеньких картинок, поэтому большую таблицу невозможно выложить ни в каком формате. Только на собственном сайте это можно сделать.

таблица джин.emf

https://yadi.sk/d/dnjvHbYc7GGXhQ

таблица джин.xlsx

https://yadi.sk/i/4sb4tegUqckaSQ

таблица джин.wmf

https://yadi.sk/d/dJMawsu343SGhg

таблица джин.jpg

https://yadi.sk/i/6qSOR7HTWxEM-Q

Рецепты

Джины 2-го урожая.

Многие другие джины составлялись из основы — микса № 16, включающего можжевеловые ягоды, цедры апельсина и лимона, корней солодки и ириса, корицы. К этому миксу, как к основе прибавлялся приглашённый этнический ингредиент, типа корня барбариса, лавровишни или топинамбура.

Те что выделены жирным шрифтом — оставлены, но буду ли ещё делать пока не знаю, те что выделены цветом я бы сделал снова, со слешем “-” перед номером (например: -65) — сделал, но не оставил, не выделенное жирным и без слеша — рецепт не делался, существует только в теории.

Palo Santo Gin №1, Сандал и Пало-санто, корень ириса, лакрица, перец душистый, кубеба, можжевеловые ягоды. Очень яркий запах, горький и ядрёный. Немного чересчур искусственный яркий аромат

Palo Santo Gin №2. Сандал и Пало-санто, корень ириса, лакрица, корень дягиля, можжевеловые ягоды. Получился нормальным, может добавить немного имбиря. Отличается от классического джина, меньше запаха джина, больше всяких Пало-санто. Добавил потом: корица, зелёный чай, корни ириса. Отлично.

Palo Santo Gin №3, Сандал и Пало-санто, корень ириса, лакрица, тмин, укроп, кубеба, можжевеловые ягоды. Норм, мягкий, ароматный, но не лучше других.

Palo Santo Gin №4, Сандал и Пало-санто, корень ириса, лакрица, фенхель, анис, бузина, можжевеловые ягоды. Норм.

Fucus Gin. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), Водоросль ламинария (Laminaria), цветы бузины (Sambucus nigra), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), 5% Антресолевки.

Нельзя сказать, что водоросль и тут хорошо себя проявила, хотя немного Антресолевки всегда спасает любой лайдир. Вообще, вполне хороший джинполучился.

3 Джин мате. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), мате (Ilex paraguariensis), корень дягиля (Archangelica officinalis), корень ириса (Iris florentina), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata).

Джин мате, странный, надо дать попробовать другим, но не однозначно плохой, можжевельник мате не испортил, хотя это уже некоторое извращение, ведь мате сам по себе совершенен.

4 Аspen gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кокос (Cocos nucifera), корица (Cinnamonum zeylanicum), кориандр (Сoriandrum sativum), корень дягиля (Archangelica officinalis), корень ириса (Iris florentina), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), кора осины (Populus tremula).

Хороший джин, с горьким привкусом, но мутный.

-7 Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), цветы пижмы (Tanacetum vulgare), виноград (Uvae pallium suum).

Джин, вроде нормальный, ещё попробовать.

-8 Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), цветы бессмертника, цедра апельсина (Aurantiaco cortices), цедра лимона (Citrea cortices), не перегнанное дерево сливы (Prunus lignum).

-9 Можжевеловые ягоды, цветы каштана, корень ириса, корень солодки. Джин, горький, но никакой, в топку.

-Джин астрахановский не получился. Смесь странная и не вкусная.

23 Schisandra Gin № 23. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), лиана лимонника (Schisandra chinensis).

Первая, самая лёгкая фракция хороша, 2я фракция уже мутный, слишком ядрёный, не нормальный. Так что стоит внимательно отбирать лёгкую фракцию. Джин с лианой лимонника лучше получается с достаточно большими объёмами корицы и цедры.

25 Jerusalem gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), Топинамбура корни (Jerusalem artichoke).

Classic, мутная вторая фракция. Не знаю почему с таким этничным ингредиентом как корень топинамбура он мне показался классическим джином, может я припробовался до этого. Но в любом случае, это значит, что топинамбур хорошо встраивается во вкус джина.

28 Berberis gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), барбариса корни (Berberis) (+ кора французского дуба (Gallica quercu).

Артём говорит он очень хорош, сбалансирован. Можно добавить чего-нибудь немного жёсткого, например имбиря.

30 Paeonia gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), марьин корень (Paeonia anomala).

интересный. Марьин корень вообще достойный корень. Хотя, как всё этничное, есть страх, как его необычный вкус воспримут другие.

30 Марьин корень ver. 2. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), марьин корень (Paeonia anomala). + потом: корень дягиля, анис, дерево каштана не перегнанное, сироп = сладкий джин.

Ох, очень сложно, больше такого не делать. Но оставил.

-44 Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), кориандр (Сoriandrum sativum), цедра (Aurantiaco cortices), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), корень ириса (Iris florentina), корица (Cinnamonum zeylanicum), дерево Американского дуба (American quercu).

-45 Джин. Можжевеловые ягоды, кориандр, цедры апельсина и лимона, корни ириса и дягиля, корица, полынь — В топку.

-50 Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), цветы бузины (Sambucus nigra), корень дягиля (Archangelica officinalis).

51 Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), бархатцы, лиана лимонника (Schisandra chinensis).

Джин классический, горький, сухой, но мутный, нормальный.

-52 Корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), астрагал корни (Milkvetch), мускатный орех (Myristica), не перегнанный дуб французский (Gallica quercu), сироп экспериментальный.

54 Ribes Gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), стебель смородины (Ribes), душистый перец (Pimenta dioica), кубеба (Piper cubeba), кора груши (Pyrus communis). Вполне нормальный джин, где в качестве приглашённого гостя — стебель смородины. Не делает сверх открытий, но оставить можно. Однако, если добавить перегнанных настоев: мускатный орех, изюм, ягоды годжи (Goji, Lycium chinense berries), ягоды черноплодной рябины, корень ириса, в конце не перегнанные: сок лимона, мёд, имбирь, получится хорошо. В качестве спирта можно использовать миксовку — перегнанный настой хаоса различных цветов, трав и приправ, но и без миксовки тоже хорошо.

55 Frangula Gin. Ягоды можжевельника (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), крушины кора (Frangula), цедра апельсина (Aurantiaco cortices). Нормальный этничный джин с корой крушины. Своеобразный вкус.

207 Кипарисовый джин. Очень серьёзный джин.

Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), кедровый орех (Pinus nuces), корень солодки (Glycyrrhiza echinata), цедра апельсина (Aurantiaco cortices), цедра лимона (Citrea cortices), корень дягиля (Archangelica officinalis), корень ириса (Iris florentina), кипарис веточка (Cupressus).

Очень серьёзный, жёсткий и сухой джин, если потом добавить: корень ириса, мускатный орех и лакрицу, становится хорошим, более мягким. Однако как и следующий — это слишком серьёзные джины с жёстким вкусом, скорее для коктейлей.

208 Кипарисовый джин, ver.2, тоже очень серьёзный джин.

Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), цедра апельсина (Aurantiaco cortices), цедра лимона (Citrea cortices), цветы бузины (Sambucus nigra), корень ежевики (Rubus fruticosus), корень солодки (Папеда ежеиглистая, Glycyrrhiza echinata), корица (Cinnamonum zeylanicum), кипарис веточка (Cupressus).

209 Сычуаньский джин. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), мускатный орех (Myristica fragrans), корень ириса (Iris florentina), корень дягиля (Archangelica officinalis), корица (Cinnamonum zeylanicum), каффир-лайм (Citrus hystrix, душистый перец (Pimenta dioica), бадьян (Illicium verum), сычуаньский перец (Zanthoxylum simulans), кубеба (Piper cubeba).

Очень интересный, хороший и оригинальный. Даже доделывать не пришлось. Немного пропущенных средних фракций даже пришлись к месту. Только слегка мутноватый. Но настаивать на концентрированном спирте мне всё равно больше нравится. Получается вкуснее, ароматнее. Попробовал домешать лиану лимонника, календулу, ройбуш, не, всё его портит, делает не таким мягким, слишком сложным. То же — корни ириса. На этом миксе понял, что они не так уж и нейтральны, они делают его жёстче при высокой концентрации корней и реально убивают тонкие ароматы при низкой концентрации, просто потому что слишком разбавляют.

-210 джин. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень дягиля (Archangelica officinalis), корица (Cinnamonum zeylanicum), жостер (Rhamnus cathartica) — — испортил тяжёлыми фракциями.

211 Frangula Gin. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень дягиля (Archangelica officinalis), корица (Cinnamonum zeylanicum), корица (Cinnamonum zeylanicum), псевдошафран (pseudo-saffron), кора крушины (Frangula alnus), цветы календулы (Calendula officinalis). 500

Мне нравится, вообще ничего менять не надо. Очень классический, можжевеловый, но сладковато-свежий запах. + американский дуб, французский дуб, календула.

212 Erodium Gin. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень дягиля (Archangelica officinalis), аистник цикутный (Erodium cicutarium), трава герани (Geranium sylvaticum), кукушкин цвет (Lychnis flos-cuculi).

Нормальный для доводки и разбавления. Подпустил случайно тяжёлой фракции + корень ириса + кокос + листья коффир-лайма + капля имбиря + кубеба = оставил. Мне вообще джины надоели и все кажутся или плохими или так себе. Прорывов не происходит. Добавил ещё лиану лимонника и зелёный чай. Но всё равно больше не делать.

213 Archangelica Gin. Можжевеловые ягоды (Juníperus commúnis), корень ириса (Iris florentina), корень дягиля (Archangelica officinalis), отцветшие сухие цветы девясила (Inula helenium), цветы османтуса (Osmanthus fragrans), цветы каштана (Castanea sativa), цветы арники (Arnica montana), трава душицы (Origanum vulgare).

Несколько суров, но интересен. Но больше не делать. Запах лакрично-сладкий, на вкус жестковат. Календула и имбирь его портят. Добавил: кокос, ромашку, зелёный чай, кору крушины, но больше всё равно не делать.

Джины 3-го урожая.

Rooibos gin. Ройбуш, календула, корица, цедра апельсина, корень ириса, имбирь, можжевеловые ягоды.

Очень хорошо. С ройбушем всё хорошо.

Rosehip root gin. Корень шиповника перегнанный, кубеба, имбирь, сычуаньский перец, корень ириса, ройбуш, шафран, корица, анис, можжевеловые ягоды.

Джин анисовый. Можжевеловые ягоды, корень ириса, анис.

Wow. Очень хорошо. Просто, но гениально.

Ginebra Gin Dulce. Кофе перегнанный, можжевеловые ягоды, бадьян, корица, цедра апельсина, ромашка, кубеба, сироп.

Sweetgrass gin. Можжевеловые ягоды, зубровка, цедра апельсина, ромашка, бессмертник песчаный, бадьян, чабер.

Хорошо получился.

Джин софоровый. Софора японская, можжевеловые ягоды, кубеба, бадьян, следовые количества сиропа.

Не плохой этнический джин. Вполне, вполне. Хотя, у всякого подобного этно-джина вкус на любителя.

Five-flavor berry sweet gin. Лимонниковка (Ягода и лиана лимонника не перегнанные, цедра апельсина, корица, кубеба, шафран, сироп), можжевеловые ягоды, сироп. Хороший.

Rēmana Gin. Целый лимон не перегнанный, листья коффир лайма, бадьян, корень ириса, кубеба, анис, можжевеловые ягоды, сироп, шафран, красный сандал.

Очень хорошо. Лимон вообще благодарный ингредиент для сладких лайдиров, и не такой кислый, как мог бы быть, почему-то спиртовой экстракт лимона не самый кислый, например, экстракт ягод шиповника много кислее.

Gin Rowan. Рябиновка настойка, можжевеловые ягоды.

Джиновая версия сладкой ягодной настойки, у каждой моей ягодной настойки есть джиновая версия, она несколько более специфична, чем сама настойка, всё-таки это уже джин, который любят не все, а не универсальный сладкий лайдир, в котором вообще нечего не любить, если вы в принципе пьёте крепкий алкоголь, однако, на хорошей основе, какой является ягодная настойка, и джин всегда будет хорош.

Ginebra Castaño. Каштан дерево не перегнанное, можжевеловые ягоды, шафран, арника цветы, сычуаньский перец, бадьян.

Джин с элементом виски — деревом каштана. Джины с элементом виски получаются самые удачные и интересные. Из всех моих рецептов джина, те, что содержат настой дерева самые лучшие. Дело в том, что обычные ингредиенты, используемые в джине вторичны, это специи, которые вообще теряют в джине собственный вкус, становясь элементами, модифицирующими вкус и запах можжевелового перегона. Если вы чувствуете фруктовую свежесть, это любая цедра или имбирь, если свежесть не фруктовая, а сурово-джиновая и нейтральная — это кубеба, если это сладость, то это бадьян, корень солодки или анис, если ароматная сложность (причём, опять же, вы не чувствуете отдельных запахов, просто отличие в самом можжевеловом запахе) то это цветочные перегоны и так далее. Поэтому не подготовленному человеку любой London dry gin кажется просто джином, и различия между ними замечаешь, только попробовав два джин сразу. Так вот, только настои древесины, обычно используемые для создания виски, реально меняют вкус джина, на базовом уровне, можжевеловые ягоды делят с ними доминирование во вкусе и запахе. Корни тоже меняют, но с корнями джин становится очень специфичным и этническим, нужно время, чтоб понять, как ты к нему относишься и будешь ли продолжать его пить, меняет сахар, делая джин сладким, это слишком очевидное и просто изменение, единственное, которое обычно вообще приходит на ум, древесина же, используемая для виски, создаёт вообще отдельный лайдир, совсем другой. И, особенно когда оригинальный джин поднадоел, такое джино-виски кажется даже лучше.

Джин бархатистый. Бархат амурский перегнанный, анис, цедра апельсина, имбирь, можжевеловые ягоды.

Ещё одно джино-виски, но сильно отличающееся от прочих. Дело в том, что дерево бархата амурского оказалось очень-очень мягким на вкус и запах, вообще подобного не встречал, поэтому джин с ним получается хоть и этническим, но совершенно не навязчивым и вкусным. Думаю, у амурского бархата очень большой потенциал в производстве виски, и коньяков, и этнических джинов.

Джин опунциевый. Кюммель классический, опунция, сироп, можжевеловые ягоды, анис, каффир-лайма листья, кубеба.

Опунция которая росла у меня на подоконнике в лаборатории видать какого-то не того вида или их надо дополнительно обрабатывать, но экстракт пахнет противно и никакой текилой не пахнет вообще. И, как и водорослями, с этим ингредиентом пришлось поработать, чтоб сделать съедобным. И, как и с водорослями, только в сладком виде это удалось. Вкус забавный, но повторять это смысла нет.

Джин каффир-лаймовый. Можжевеловые ягоды, листья коффир-лайма, кубеба, анис, корень ириса.

Листья каффир-лайма обладают удивительным, самым ярким и мощным цитрусовым ароматом, чем лимон и любые другие цедры. Так что каффир-лаймовый джин — это сухой яркоцитрусовый джин, смягчённый анисом.

Джин осиновый. Осины дерево, корень ириса, кубеба, листья каффир-лайма, можжевеловые ягоды.

Еще один рецепт виски-джина, причём в качестве древесины тут взята осина, у неё приятный запах, она хорошо подходит для джина, а каффир-лайм делает джин свеже-цитрусовым.

Лопуховый джин. Лопуха корень, можжевеловые ягоды, цедра лимона.

Frangula sweet gin. Крушины кора перегнанная, можжевеловые ягоды, корень ириса, корица, сироп.

Cherry laurel gin. Кора лавровишни, можжевеловые ягоды, цедра лимона, имбирь, бадьян, ромашка.

Хотя, оценив весь урожай в целом и практически отсутствующие неудачи, смешивание же шло тестированием в маленьких объёмах, стоит признать, что хотя я не почувствовал революций и выхода на новый уровень, ингредиенты есть ингредиенты, для тотально иного результата, например воспроизведения The Botanist надо что-то менять в ключевых особенностях производства, но использование метода true-true Gin имеет смысл.

Gin without juniper is flavoured vodka, says Sipsmith’s Fairfax Hall1

https://drinksadventures.com.au/2018/09/26/gin-without-juniper-is-flavoured-vodka-says-sipsmiths-fairfax-hall-season-one-episode-two/

Самая большая дистилери в Мельбурне2

https://www.timeout.com/melbourne/bars/patient-wolf-distilling-co

Patient Wolf Distilling Co _ Bars in Southbank, Melbourne

Juniperlooza3

https://www.timeout.com/melbourne/bars/juniperlooza

Juniperlooza _ The Boatbuilders Yard _ Bars in Melbourne

A gin lover’s guide to Melbourne4

https://whatsonblog.melbourne.vic.gov.au/gin-lovers-guide-melbourne/

A gin lover’s guide to Melbourne — City of Melbourne What’s On blog _City of Melbourne What’s On blog

Dominic Roskrow. A guide to the world’s greatest gins — 20175